SECRET旨さの秘訣
SECRET OF SOUP
豚頭とゲンコツを使い、久留米伝統の“呼び戻し”製法で作られる親釜・子釜・孫釜と、それぞれ炊き込み時間・濃度の異なる羽釜2つと寸胴1つ、計3つのスープをブレンドし、親釜は決して空にすることなく調整をしていきます。使用する豚骨は丸骨(ゲンコツ)と頭骨(豚頭)のみ。
step.01
親釜、1番釜、
メインスープ
お客様に提供するスープです。このスープを当店秘伝のしょう油ダレと合わせることにより、らーめんのスープとなります。前日・当日の杯数、天候、スープ、骨の状態を見極めながら微調整を繰り返し、仕上げていきます。経験に勝るレシピは存在しません。スープ作りは経験が物をいいます。人生のおよそ半分、スープを作っているオーナーの経験と勘です。
step.02
子釜、2番釜、
サブスープ
親釜が減った分を継ぎ足すスープです。炊き時間、濃度もケースバイケースで仕上げます。濃すぎても薄すぎても困る、縁の下の力持ち的なスープです。
step.03
孫釜、3番釜、
スーパーサブスープ
子釜が減った分を継ぎ足すスープです。最初は水と骨だけですが、徐々に白濁してきます。早いときは早朝5時より、丸1日〜2日かけて子釜へ旅立ちます。
SECRET OF NOODLES
一番合う麺を厳選
九州各地の様々な麺を試した結果、大砲らーめん麺工房様の麺にたどりつきました。当店のスープと相性が非常に良いです。
(スープで手一杯のため、自家製麺の時間などありません。営業はご遠慮ください(笑))
SECRET OF SAUCE
しょう油ダレ
魚介系の出汁や香味野菜等は一切使わず、塩・しょう油のみで仕上げました。塩は数グラム単位、しょう油も数cc単位で微調整を繰り返し、完成までに10年を要しました。雑味がなく、豚骨をストレートに引き立てるタレです。